生鲜面和半干面的褐变和控制。周口蔬菜面生鲜面的褐变，酶促褐变：酶促褐变是指酚类在酶的作用下氧化为淡色的醌类初级产物，醌类物质再经过复杂的次级反应形成黑色或褐色的色素类物质的反应过程。蔬菜面生产基地PPO 是影响鲜湿面中酶促褐变的主要因素。

水分对半干面的影响：半干面在包装前通过高温干燥，在高温干燥过程中杀灭大多数非耐热生物的同时能够脱出部分水分。周口蔬菜面因此，半干面水分含量低于生鲜面，半干面含水量约为百分之20～百分之25，保质期在常温下一般为90天，如果冷藏（0℃～4℃）保质期在180天。蔬菜面生产基地半干面对水分控制的非常严格的，如果水分超标会导致食品保质期变短，水分过低会影响食用口感变差。控制好半干面的水分含量是至关重要的。

鲜面是以小麦面粉为主要原料，含水量百分之30左右的生面条。主要特点是，含水量高、口感好，但保质期较短。周口蔬菜面一般在市或菜市场现做现售。鲜湿面。蔬菜面生产基地是以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、切断、包装等工艺生产的湿面条，含水量一般在百分之20-百分之25。主要特点是，含水量高、口感好，且保质期比鲜面要长些。

挂面。是以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、悬挂式烘干、切断、包装等工艺生产的干面条。周口蔬菜面面条经过干燥处理，含水量一般低于百分之14.5。主要特点是，含水量低、易储存、食用方便。新鲜面条有切面、揪面和拉面等。蔬菜面生产基地切面的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。一般市售的新鲜切面都是机制的，其味道和口感比挂面要好，但多人还是喜欢吃手擀面。

半干面的基本内容，半干面条简称半干面（日本称之为半生面）。周口蔬菜面早起源于日本，在日本已有多年的生产历史，在我国基本上处于刚起步阶段，是介于鲜面和挂面之间的一个品种，其含水量也介于鲜面和挂面之间，一般控制在百分之22～26之间，故称半干面。蔬菜面生产基地在日本的一些地方半干面的销量比较大