温水和面，温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，鲜面厂家加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性。江苏鲜面条过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合。鲜面条供应商初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。

制作步骤：将胡萝卜、西葫芦、芹菜切丁，备用。将里脊肉切丁后放入少许淀粉、生抽和料酒腌制10分钟，备用。江苏鲜面条锅内烧开水，加入少许盐和油，放入芹菜快速焯烫40秒，捞出凉后切碎，备用。接着将面条放入锅内煮熟，捞出，备用。鲜面条供应商炒锅，热锅凉油放入姜丝煸炒后加入肉丁翻炒至变白色后盛出，备用。

非酶促褐变：面粉中的成分通过氧化和聚合形成黑色素,导致面制品表面或内部颜色变暗,影响感官品质。江苏鲜面条非酶褐变根据反应底物和产物的不同可以分为4种:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解和多元酚氧化缩合。鲜面条供应商面粉中蛋白质含量及组成是影响湿面褐变的主要因素之一。

半干面在包装前通过高温干燥，在高温干燥过程中杀灭大多数非耐热生物的同时能够脱出部分水分。江苏鲜面条因此，半干面水分含量低于生鲜面，半干面含水量约为百分之20～百分之25。鲜面条供应商保质期在常温下一般为四个月，如果冷藏（0℃～4℃）保质期在八个月。

面条褐变的控制：选择合适的面粉；调控鲜湿面和半干面的水分含量、水分活度和pH值。江苏鲜面条调控鲜湿面和半干面贮藏环境；调控鲜湿面和半干面加工工艺；改变鲜湿面和半干面原料组分组成。鲜面条供应商引入GB2760-2014中允许添加的食品添加剂；添加生物酶制剂。