老北京炸酱面,食材:手擀面、五花肉、黄酱或干黄酱、甜面酱、葱姜蒜、八角、冰糖、黄酒、面条儿、黄瓜等配菜。张家口鲜面把五花肉切成小丁,不要过大也不要过小,炸好的酱中的肉丁能用筷子夹起来为宜。鲜面生产基地葱姜蒜改刀待用,另外备好两颗八角。黄酱与甜面酱混合均匀待用。热锅热油,油要多些,下五花肉丁,小火煸炒出油。接着下葱姜蒜与八角,炒香后倒入混合好的酱料。
鲜美菌汤面。 各种菌菇洗净,太大就切块。干的各种菌菇用温水泡发,洗干净待用。张家口鲜面将处理好的新鲜干菌菇还有花生一起放入砂锅中,加足量水,大火烧开转小火煮2小时,出锅前加冰糖、盐、头抽调味,味道可稍重些。锅中烧开水,下鲜面条煮熟,将面条捞出盛入碗中,不要面汤。鲜面生产基地浇上几勺菌汤即将没过面条,再挑出几块鲜菌菇摆在面上,利用煮面的汤把鸡毛菜烫熟点缀在面旁边即可~
做法:番茄在头部划十字,放入热水中浸泡5分钟。轻松揭去外皮后,切成小丁。张家口鲜面香菇洗净,切成薄片。鸡蛋打散备用。虾仁中加入生姜丝,腌制10分钟左右去腥。烧一锅开水,将150g湿面条倒入。鲜面生产基地湿面条可以用半干面、生鲜面或冷冻面条等含水量较高的面条,和干面条比起来更容易入味。鲜面厂家,煮个8分钟左右后,捞出过凉水备用。过凉水可以防止粘连,同时保持面条的弹性。
温水和面,温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上,鲜面厂家加适量的温水,水温要准确,过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性。张家口鲜面过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点,加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合。鲜面生产基地初步成团后,要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透,盖上湿布备用。
鲜面是以小麦面粉为主要原料,含水量百分之30左右的生面条。主要特点是,含水量高、口感好,但保质期较短。张家口鲜面一般在市或菜市场现做现售。鲜湿面。鲜面生产基地是以小麦面粉为主要原料,经和面、熟化、压延、切条、切断、包装等工艺生产的湿面条,含水量一般在百分之20-百分之25。主要特点是,含水量高、口感好,且保质期比鲜面要长些。