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形成时间：是指从开始向面粉中加水起，面粉质量曲线达到并保持较大稠度所需的时间，以分钟（min）表示。 这是面团形成过程中面粉机械耐力的体现。 一般来说，形成时间越长，面粉的面筋强度越高。 当然，形成时间越长，面粉的质量越好。 不同面粉要求的成型时间也将不同。 低筋面粉的形成时间在3分钟以内，中筋面粉的形成时间在5分钟左右，高筋面粉的形成时间可以接近10分钟或十分钟以上。
弱化程度：弱化程度是指曲线峰中 心与峰值12分钟处曲线中 心之间的差，以BU表示。 弱化程度表示面团在混合过程中的破坏率，即承受机械混合的能力，并且还表示面筋的强度。 随着面粉的面筋强度变小，其指数增加。 减弱程度越大，面筋越弱。 流变性越容易，操作性能越差。 每个人都没有对此指标给予足够的重视，而且面粉蛋白质的质量也对它有很大的影响，因此在进行判断时必 须进行全 面的判断。
抗拉伸性：面团在外力作用下变形。 除去外力后，面团将部分恢复其原始状态，鲜面厂家显示出可塑性和弹性。 由不同质量的面粉形成的面团的变形程度和抗变形性几乎没有差异。 该物理性质称为生面团的伸长性质，其是生面团后的流变性质。 硬质小麦粉可形成具有高吸水性，良好的弹性和较大的抗变形能力的面团； 相反，软质小麦面粉形成的面团吸水率低，抗变形性低，弹性差。
在改善面粉质量时，我们应该意识到，不同的食物对面团的延展性有不同的要求。 制作面包需要坚固的面团，可以保持酵母产生的二氧化碳气体，形成良好的结构和质地，并制作出柔软可口的面包。 制作饼干强度较弱的面团很容易压制成形，并且保持薄，漂亮的图案，平坦的形状和酥脆的口感。 当然，制作糕点时，我们必 须选择具有适当抗拉伸性的面粉。 如果太大，它不会升起，并且蒸后会收缩。 如果太小，则产品提交量太小，味道也很差。
