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竹升面是怎样“升”起来的?

2022-07-02 14:40:13

鲜面厂家   竹升面是广佛地区传统面食,

是老广深爱的广式小吃之一,

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但竹升面为什么叫竹升面,

你又知不知道呢?

原来,竹升面的制作过程中需要用大毛竹杠反复压面,而在粤语里,“杠”和“降”同音。你知道的啦,广东人逢“凶”化“吉”,逢“降”就化为“升”,于是,竹杠面,就成了竹升面。

时至今日,人力成本大涨,面馆大多已使用机器压面。然而,在佛山还有一家面馆,仍不惜工本,使用“竹升”压面,它就是始创于1936年的中华老 字号应记面家。

做一碗竹升面看起来简单,但每个环节都很讲究。第 一步,放面粉、打蛋,让面粉与鸡蛋充分融合。

揉面,手拌匀面团。

选用的“竹升”太粗则压得不均匀,太细会使面条没弹性,适中的“竹升”才能压打出来软硬适中的面食。通常手搓面处理后,用“竹升”压打1.5-2小时。

切条过机,将压好的面团切成条状,通过机器压成薄薄的面皮。

把面皮叠起来之前撒上干面粉免面皮之间粘结。

上辊。

再次过"竹升",来个竹升跳。

多面压皮。

下干粉。

再次过竹升。

翻皮。

切皮。

薄而有韧性的云吞皮出来了。

通过梳面机,细细的,又有韧性的竹升面就出来了。

云吞馅选用猪腿肉,肥瘦搭配恰当,先用糖、盐、味粉擦过,使其味鲜身爽,加入芝麻末、鸡蛋黄等,且在每只云吞里包有一只大青虾,即包即煮,使云吞甘香可口,色鲜味美。

过冷河。煮制时,面条现打即用,炉火恰当,面水够清,逐碗落锅,过水后不带水,即煮即上桌。

配上由猪骨、地鱼、虾子等熬成的上汤,再配上数条韭黄,一碗美味的应记鲜虾云吞面出炉了。

一碗面条韧性均匀、粗细适中,入口爽滑,蛋香浓郁的竹升面,慰藉了佛山人的胃,也慰藉了佛山人的心。


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