半干面厂家  悠悠历史的竹升面

 竹升面原名竹竿面，因制作过程需要大茅竹竿压打而得名。后来因粤语中“竿”字发音不吉利，索性将“竿”该成“升”，于是便有了“竹升面”这个名字。

上世纪五六十年代

老广人就习惯在清晨醒来

吃上一碗热气腾腾竹升面

将朦胧睡意挥之而去

开启美好的一天

虽说竹升面在广州遍地开花，但真 正的发扬光大还是在香港。竹升面风味独特，地域色彩强烈。自2014年其打面技术就被列入香港非物质文化遗产清单，不仅如此，多家老牌竹升面店还登上米其林推介榜单。此外，增城竹升面制作技艺也被列入非遗。

条条分明的竹升面

吃面容易，制面难

条条分明的竹升面

夹杂着多少人的智慧和汗水

 1. 和面    

好吃的竹升面嚼劲十足，蛋香浓郁，这是因为和面时用的不是鸡蛋清，而是鸭蛋清。鸭蛋的粘稠度和胶性更大，蛋清也更多一些，能够更好地增加面的弹性，这也是竹升面不同于其他面的弹牙原因之一。

同时面团分两种，一种是全蛋面，在和面过程中不加一滴水，苗条爽滑有韧性且蛋味香浓；另一种是半蛋面，在和面过程中会加入一定比例的水，这种面条爽滑可口，口感细腻。

 2. 坐压    

正宗的竹升面沿用传统的制作方法——用近2米长的大碌竹和一块大案板反复压制面团。竹竿的选用颇有讲究，要足够粗大，以保证较大的覆压面，否则成品面条可能会失去弹性。同时竹洞小，竹竿弹性才足；竹节密，揉压面粉效果才好。

压揉时师傅会骑在竹竿一端，一条腿压住竹竿揉压面团，另一条腿则脚着地，通过控制自身力度反复弹跳压面，将面皮压成薄厚均匀的一片以后，再拿去制面。高超的坐压技术更是竹升面弹牙的重要原因之一！

制成一块面皮可不容易，首先要对面团的湿润与厚度足够熟悉，其次是需要控制好每次坐压的力度和着力点，这样才不会让面团开裂，呈现一个完整且均匀的薄面皮状态。

 3. 竹升汤面    

一碗美味的竹升汤面， 极其讲究的汤头便是精华。用大地鱼干磨成的粉末作为底味，再加上虾籽和新鲜土猪猪骨一起熬制三到四个小时，在大火煲开后转中火，逼出香气再转成小火。这一口汤不仅鲜香，而且顺滑，绝的是清澈不浓厚，吃起来很清爽。

4. 竹升捞面    

下锅前将面条置于冷水和热水间交替多次浸泡，以增加面的口感和韧性，这样脆爽的面条用作干捞适合至极。然后将焯好的面条放于盘中，铺上厚厚的虾子粉，迅速拌匀食用，一般会配上一碗云吞面汤，虾子的咸香完胜所有调味品。